Easy to make Toasted Sesame Bread, recipe and easy steps by Stefan Dietz (coyotetrips))

Rezept und einfach zu folgende Schritte um Sesam-Brot selbst zu Hause zu backen.

Es schmeckt viel besser als viele Brote aus der Bäckerei!

Es dauert ca. 4 Studen mit Vorbereitungen und Ausräumen, ABER der grösste Teil der Zeit ist warten, wo die Hefe arbeitet und nicht Du. Das Ergebnis ist so belohnend, dass Du die Zeit gerne aufbringen wirst.

Wenn Du meinem Vorschlag am Ende dieser Seite folgst, dann kannst Du den Prozess deutlich effizienter machen und Du musst weniger oft backen.

Abgesehen vom grossartigen Geschmack von gerösteten Sesam ist das Brot schön saftig und locker, aber stark genug um nicht direkt zu reissen wenn man etwas daraufschmiert, dass zäher ist als Margarine.

Am ersten Tag lasse ich das Brot offen auf einem Schneidebrett in der Küche, mit der Schnittseite nach unten. Das hält das Brot frisch und die Kruste knackig, aber nach ein bis zwei Tagen tue ich den Rest in eine Plastiktüte um zu verhindern, dass es austrocknet.

Aber jetzt zum eigentlichen Brot backen:

Ich benutze Edelstahl Schüsseln aber auch Plastik Shüsseln, beide gehen gut. Ich habe den Holzlöffel im Foto zum Rühren durch einen Metallöffel ersetzt, da er einfacher zu reinigen ist. Anfangs habe ich 5 Pfund Beutel mit Bob's Red Mill all-purpose Mehl benutzt, aber habe dann zu 20 Pfund Beuteln von Costco gewechselt. Ausser dem brauchst Du einen 9 Zoll (23 cm) Proofing Korb und einen Plastic Schaber, und einen Silikon Schaber. Du brauchst auch eine Küchenwaage, am besten digital und eine präzise Waage um kleine Mengen von Hefe und Salz zu wiegen . Eine Taschenwaage ist sicher gut dafür. Natürlich brauchst Du auch einen 6-7 Liter Gusseiserner Topf mit Deckel. Wenn Du nicht schon einen hast, dann ist es die grösste Investition die Du machen must, aber Du wirst es nicht bereuen und es spart viel Geld im Laufe der Zeit.

Der Poolish, oder Vorvergährung sollte ca. 16 Stunden vor dem eigentlichen Teig machen begonnen werden. Normalerweise mache ich den Poolish um 16:00 Uhr, um dann den Teig am nächsten Tag um 8:00 Uhr anzufangen.
Gebe 150 g kaltes Wasser in einen Behälter mit Deckel. Auch Wasser wird gewogen, da es deutlich genauer ist. Der Behälter sollte mindestens 0.5 Liter gross sein, besser 1 Liter.
Nimm eine Prise (40-50 Körner) Trockenhefe, gebe sie ins Wasser und rühre sie ein.
Dann gebe 150 g Weizenmehl dazu und rühre es bis das Mehl komplett nass ist und eine uniforme Konsistenz hat.
Dann lass es abgedecket für 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

Benötigte Zutaten für den Teig:
Den Poolish, den Du am Vortag gemacht hast.
30 g geröstetes Sesam. Ich röste sie in einer kleinen Bratpfanne mit viel Rühren.
9 g Salz
2 g Trockenhefe
350 g Weizenmehl
50 g Vollkornmehl
280 g warmes Wasser, aber nicht heisses Wasser, da es die Hefe abtöten würde

Giesse das Wasser in die Schüssel und gebe die Hefe hinzu, dann etwas rühren. Dann gebe den Poolish dazu und rühre es, um das Wasser in den Poolish zu mixen. Danach das Wasser mit dem Mehl abdecken und Sesam und Salz hinzufügen. Versuche das Salz gleichmässig zu verteilen um nicht zu viel an einer Stelle zu haben.
Wenn man das Salz direkt ins Wasser mit der Hefe geben würde, könnte es die Hefe abtöten, aber es auf die anderen Zutaten zu geben ist kein Problem.

Alle Zutaten in der Schüssel mit einem Löffel verrühren bis es schwer ist es weiter zu mixen. Dann mit der Hand weiter mixen, bis alles gleichmässig gemixt ist, ca. 1 Minute. Dann abgedeckt für 30 min stehen lassen..
Das ist der klebrigste Teil. Wenn Du die Hand mit kaltem Wasser nass machst klebt der Teig weniger and der Hand, aber in dieser Stufe klebt er trotzdem.

Die Schüssel aufdecken und die Hände wieder nass machen. Dann eine Seite des Teigs greifen, 15-20 cm hochziehen und auf den Rest falten. Zieh ihn nur soviel hoch, dass der Teig nicht abreisst. Dann die Schüssel etwas drehen und den Vorgang an einer anderen Stelle wiederholen. Mache es 6-7 mal rundherum. Du wirst feststellen, dass der Teig schon viel weniger klebrig ist. Wieder abdecken und für 30 Minuten stehen lassen.

Wiederhole den obigen Schritt und dann lass den Teig abgedeckt für eine Stunde stehen.

Gebe etwas Mehl auf eine Arbeitsfläche oder ein grosses Schneidebrett. Lass einen Teil der Fläche ohne Mehl.
Kratze den Teig aus der Schüssel auf die bemehlte Fläche.

Bemehle jetzt Deine trockenen Hände und streue etws Mehl auf den Teig.
Dann eine Stelle des Teigs greifen, 10-15 cm hochziehen und auf den Rest falten. Zieh ihn nur soviel hoch, dass der Teig nicht abreisst. Dann den Vorgang an einer anderen Stelle wiederholen. Mache es 4-5 mal rundherum. Dann beide Seiten greifen, ziehen und zur Mitte Falten, mache das 3-4 mal. Wenn Du grosse Blasen siehst kannst Du sie einfach drücken, so dass sie platzen, da sie sonst grosse Löcher im Brot erzeugen, was ich persönlich nicht gerne habe.
Dann den Teig umdrehen auf die nicht bemehlte Fläche, mit dem "Saum" den Du gerade erzeugt hast nach unten. Nun den Teig auf der Fläche drehen wobei Du etwas runterziehst und drunterdrückst, mehrere Male. Das erzeugt etwas Spannung an der Oberfläche und erzeugt einen glatten, runden Teigball. Das runterziehen und drunterdrücken ist nicht kompliziert, aber es erfordert etwas Übung um es einfach zu machen.

Benutze einen backpinsel um etwas Wasser auf den Teig zu streichen, gerade genug um den oberen Teil feucht zu machen und dabei wieder etwas klebrig. Wenn Du zu viel Wasser nimmst wird der Teig am Proofing Korb kleben.
Verteile etwas Sesam auf der Arbeitsplatte, nicht geröstet da sie beim Backen rösten werden.
Nimm den Teigball und roll ihn im Sesam, mit der klebrigen Seite nach unten.
Dann nimm den Teig und lege ihn in den leicht gemehlten Proofing Korb, mit dem Sesam nach unten.
Für eine Stunde stehen lassen, nicht abgedeckt.
Jetzt ist es an der Zeit den Backofen vorzuheizen, auf 240°C. Stelle den gusseisernen Topf in den Backofen, so dass er auch vorgeheizt ist.

Stürze den Teig aus dem Proofing Korb auf Backpapier, so dass der Sesam oben ist. Du kannst den Teig auch direkt in den Topf geben, aber ich denke dies ist einfacher und sicherer, da der Topf sehr heiss ist. Ich schneide das Backpapier zu einem Kreuz um zu viele Falten im Topf zu vermeiden, was das Brot verformen kann.
Den Teig einschneiden, mit einem scharfen Messer, 1-1,5 cm tief, um das aufgehen zu erleichtern. Du kannst Dir dafür ein Muster aussuchen, das Dir gefällt.

Nimm den vorgeheizten Topf aus dem Ofen und nimm den Deckel ab. Dann nimm den Teig auf dem Backpapier und lasse es in den Topf runter. Lege den Deckel wieder drauf und stelle ihn wieder in den Backofen. Für 18 Minuten bei 240°C backen.

Dann nimm den Topf aus dem Ofen, nimm den Deckel ab und ziehe das Backpaper raus. Stelle den Topf ohne Deckel wieder in den Backofen für weitere 25 Minuten bei 240°C.
Nimm das fertige Brot aus dem Topf und lege es auf ein Gitter zum Abkühlen. Wenn Du es abwarten kannst, dann lass es wenigstens eine Stunde abkühlen bevor Du es anschneidest. Wenn es zu frisch ist und noch zu warm, dann schneidet es sich nicht gut.

Später dachte ich, dass da ja noch genug Platz im Backofen wäre für einen zweiten Topf. Also kaufte ich einen zweiten gusseisernen Topf und einen zweiten Proofing Korb und fing an zwei Brote gleichzeitig zu machen.

Dann dachte ich, dass mit nur 45 Minuten mehr Zeit investiert könnte ich noch zwei Brote backen. Der Zeitablauf der verschiedenen Schritte wird dann etwas komplizierter, aber mit genug Eieruhren oder einem Multi-Timer App ist es durchaus möglich.
Du fragst wahrschenlich was ich mit vier Broten mache? Nachdem die Brote komplett abgekühlt sind schneide ich sie in zwei Hälften und tue sie in Gefrierbeutel und friere sie ein. Brot lässt sich sehr gut einfrieren und auf diese Weise muss ich nicht jede Woche backen.

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